Fiche technique de fabrication N°5395
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,647 €
Prix de revient TTC Total :
37,173€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 462,580 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
7,440 |
0,298 |
|
| Carré d'agneau 8 côtes |
pieces |
2,000 |
12,570 |
25,140 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,030 |
2,880 |
0,086 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,020 |
21,554 |
0,431 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
0,568 |
0,011 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Préparations préliminaires sales. Habiller le lapin, découper à cru.
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
| 202 |
Confire les échalotes. Réunir les échalotes, le vin et le fond. Assaisonner. Cuire à feu doux. |
00:05:00 |
00:50:00 |
| 203 |
Cuire les pommes macaire. Cuire les pommes en robe des champs sur gros sel au four à 180°C.
Clarifier 50g de beurre.
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00:15:00 |
00:40:00 |
| 204 |
Terminer les pommes macaire. Beurrer la pulpe recueillie avec 100g de beurre, ajouter les herbes et assaisonner.
Garnir des ramequins grassement beurrés.
Cuire au four à 180°C. |
00:20:00 |
00:15:00 |
| 205 |
Marquer en cuisson la gibelotte. Raidir les lardons, puis les morceaux, débarasser, ajouter la garniture aromatique.
Ajouter les morceaux, singer, mouiller, ajouter les autres ingrédients. Cuire. |
00:15:00 |
00:40:00 |
| 206 |
Décanter le ragoût. Mettre la sauce à point.
Ajouter la brunoise de champignons et d'abattis (foie et rognons). |
00:10:00 |
00:20:00 |
| 207 |
Dresser. |
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