Velouté façon Carmen

 

Fiche technique de fabrication N°5393

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 6,405 €
Prix de revient TTC Total : 153,711€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 762,513 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 0,450 1,298 0,584
Gros oignons kg 0,450 2,268 1,021
Poivrons rouges kg 0,900 4,167 3,750
Bouquet garni Pièce 0,750 1,266 0,950
Ail kg 0,090 7,480 0,673
Huile d'olives l 0,150 11,394 1,709
Fond de volaille l 7,500 8,968 67,260
Tomates pelées 4/4 4,500 1,838 8,271
Liaison
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 8,231 0,000
Crème liquide l 0,300 4,104 0,000
Garniture
Gros oignons kg 0,150 2,268 0,340
Poivrons rouges kg 0,450 4,167 1,875
Huile d'olives l 0,150 11,394 1,709
Fond de volaille l 0,750 8,968 6,726
Riz à grain court kg 0,480 6,375 3,060
Poivrons verts kg 0,450 4,589 2,065
Poivrons jaunes Kg 0,450 3,693 1,662
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Décor
Feuilles de brick Poche de10 0,750 1,097 0,823
  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales.

Monder les poivrons.

Eplucher et laver les légumes.

00:15:00
102

Marquer le potage en cuisson.

Tailler les carottes et les oignons en mirepoix.

Faire suer la mirepoix à l'huile d'olives, ajouter les poivrons mondés, détaillés, la tomate pelée, l'ail et le bouquet garni. Cuire.

00:30:00
103

Cuire le risotto aux poivrons.

Monder les poivrons.

Détailler en brunoise.

Ciseler les oignons.

Faire suer les oignons à l'huile, nacrer le riz, ajouter les poivrons, cuire le risotto.

00:10:00

 00:25:00
104

Terminer le postage.

Mixer le potage, passer au chinois. Lier à la crème de riz, puis avec la la liaison jaunes et crème. NE PAS FAIRE bouillir.

00:15:00
105

Façonner des décors.

Lustrer les feuilles de brick avec de l'oeuf battu, saupoudrer de paprika.Détailler les feuilles de brick en 4, façonner en forme d'éventail. Cuire au four quelques instants.

00:15:00

 00:10:00
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