Fiche technique de fabrication N°5392
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Prix de revient TTC par unité :
6,798 €
Prix de revient TTC Total :
54,384€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,543 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Détrempe |
| Farine |
kg |
0,300 |
0,886 |
0,266 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
11,405 |
0,570 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,692 |
0,007 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
1,345 |
0,013 |
|
| Eau |
L |
0,200 |
0,245 |
0,049 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,010 |
26,544 |
0,265 |
| Tourage |
| Beurre |
kg |
0,250 |
11,405 |
0,570 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,050 |
26,544 |
0,265 |
| Crème pâtissière |
| Farine |
kg |
0,040 |
0,886 |
0,035 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,120 |
1,345 |
0,161 |
|
| Lait |
L |
0,250 |
0,886 |
0,222 |
|
| Pulpe fruits de la passion |
L |
0,250 |
6,530 |
1,633 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
7,381 |
44,286 |
| Finition de la crème |
| Sucre en poudre |
kg |
0,030 |
1,345 |
0,040 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,262 |
1,279 |
| Fruits exotiques |
| Sucre glace |
kg |
0,100 |
4,452 |
0,445 |
|
| Fruits exotiques |
kg |
0,500 |
1,867 |
0,934 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser le beurre de tourage. Mélanger le beurre ramolli et le cacao, former un carré plat, réserver au froid. |
00:15:00 |
|
| 302 |
Réaliser la détrempe. |
00:10:00 |
|
| 303 |
Préparer le tourage. Abaisser la détrempe.
Placer le carré de beurre chocolat, réserver. |
00:10:00 |
|
| 304 |
Réaliser la crème pâtissière. Porter à ébullition le lait, la pulpe et la moitié du sucre semoule.
Blanchir les jaunes et le reste du sucre, ajouter la farine, ajouter les liquides et cuire la crème. |
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| 305 |
Tourer 3X2 tours. |
00:30:00 |
|
| 306 |
Terminer la crème pâtissière. Monter la crème, sucrer, l'incorporer à la crème pâtissière. |
00:15:00 |
|
| 307 |
Préparer les fruits exotiques. Laver et détailler les fruits exotiques.
|
00:10:00 |
|
| 308 |
Monter le mille-feuille. Réserver au froid. |
00:15:00 |
|
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