Entremet caramel au beurre salé, Kouing amann croustillant-

 

Fiche technique de fabrication N°5384

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,134 €
Prix de revient TTC Total : 33,072€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 918,971 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Génoise
Farine T 45 kg 0,100 0,810 0,081
Sucre en poudre kg 0,100 1,635 0,164
Base Caramel
Crème liquide l 0,200 4,020 0,000
Beurre demi-sel kg 0,020 7,385 0,000
Sucre en poudre kg 0,104 1,635 0,164
Mousse caramel
Crème liquide l 0,384 4,020 1,544
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 8,231 26,339
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4,800 0,380 1,823
Sucre en poudre kg 0,040 1,635 0,065
Chabichou Pièce 0,304 3,460 1,052
Eau L 0,032 0,220 0,007
Sirop de punchage
Levure de bière 0,5 kg 0,005 9,450 0,045
Sucre en poudre kg 0,064 1,635 0,105
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,217 0,013
Eau L 0,136 0,220 0,030
Kouing Amann
Farine T 45 kg 0,120 0,810 0,097
Beurre demi-sel kg 0,064 7,385 0,473
Sucre en poudre kg 0,064 1,635 0,105
Eau L 0,036 0,220 0,008
  Progression Réa. Sur.

G??noise

Réaliser une génoise

Base mousse caramel

Dans une russe, faire fondre doucement le glucose sans le faire bouillir. Ajouter le sucre et laisser cuire jusqu'à ce que le caramel soit bien doré.

Stopper la cuisson en ajoutant le beurre demi-sel puis la crème.

Porter à ébullition et cuire jusqu'à 103°C. Débarrasser et refroidir avant utilisation.

Sirop de punchage

Réaliser un caramel avec le sucre et 20gr d'eau. Le décuire avec le reste de l'eau.

Kouing aman

Réaliser une pâte à pain et la refroidir pendant 30 minutes.

ramollir le beurre et procéder comme pour une pâte feuilletée en incorporant la MG à la pâte à pain.

réaliser 2 tours et laisser reposer.

Réaliser 2 autres tours et fleurer avec le sucre. Laisser refroidir.

Détailler le pâton en fine bandelettes. Les poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé et saupoudrer avec le sucre restant et cuire au four à 180°C.

Mousse caramel

Monter la crème en crème fouettée et réserver au frais.

Réhydrater la gélatine. Peser 190gr de base caramel par entremet de 8 pers et conserver le reste en sauce d'accompagnement.

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre et le verser sur les jaunes. Battre ce mélange au bain-marie comme pour une génoise et battre jusqu'à ce que la préparation devienne épaisse. Refroidir ensuite la préparation au batteur

Chauffer un peu de caramel et y ajouter la gélatine pressée. Verser ce mélange avec le reste du caramel et bien mélanger.

Incorporer le caramel avec l'appareil (jaune-sucre) puis la crème fouettée. Garnir aussitôt.

Montage

Chemiser un cercle avec du rhodoïd. Déposer un disque de génoise au fond du cercle. Garnir avec la mousse, lisser et réserver au frais.

Terminer la décoration selon vôtre convenance en utilisant du caramel.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation