Tourtière aux pommes, glace cannelle **

 

Fiche technique de fabrication N°5381

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,773 €
Prix de revient TTC Total : 46,180€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 569,485 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Feuilletage
Margarine feuilletage kg 0,225 23,993 5,398
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
ARMAGNAC bouteille 0,030 10,165 0,305
Eau L 0,150 0,245 0,037
Farine T 55 kg 0,300 1,772 0,532
Garniture
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Pommes Golden (pièces) kg 3,000 1,709 0,000
ARMAGNAC bouteille 0,100 10,165 0,305
Montage
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
ARMAGNAC bouteille 0,030 10,165 0,305
Glace
Lait L 0,300 0,650 0,195
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 8,231 24,693
Sucre en poudre kg 0,060 1,572 0,094
Cannelle en poudre kg 0,001 10,137 0,010
  Progression Réa. Sur.

FEUILLETAGE

Réaliser la détrempe en ajoutant jaune d'oeufs, sucre et armagnac.

Réaliser un feuilletage à 6 tours.

GARNITURE

Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et armagnac.

MONTAGE

Abaisser le feuilletage le plus fin possible.

Disposer une abaisse de feuilletage dans un cercle en laissant les bords dépasser du moule.

Saupoudrer de sucre, puis de beurre fondu et disposer les tranches de pommes et le sirop. Recouvrir d'une abaisse de feuilletage. Renouveler l'opération 2 fois.

Rabattre les bords de feuilletage en les pinçant pour bien souder. Dorer au sirop et cuire à 185° jusqu'à coloration.

GLACE

Réaliser une crème anglaise, parfumée à la cannelle et turbiner.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation