Lotte rôtie et pêle-mêle de champignons aux aromates-

 

Fiche technique de fabrication N°5380

Pour pers

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Prix de revient TTC par unité : 4,416 €
Prix de revient TTC Total : 35,331€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 793,016 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,456
Lotte kg 1,200 17,408 20,890
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,014
Pêle-mêle
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,456
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,014
Champignons de paris kg 0,250 4,062 0,000
Shitakés kg 0,200 15,825 0,000
Beurre kg 0,030 10,529 0,000
Sauce
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,014
Estragon Botte 0,500 1,266 0,633
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,741 1,741
Roquette kg 0,500 11,816 5,908
Persil frisé bottes 0,100 1,372 0,137
  Progression Réa. Sur.

Base

Dépouiller et parer la lotte. Lever les filets.

Assaisonner les filets et les saisir à l'huile d'olive.

terminer la cuisson au four à 180°C pendant 8 minutes.

Sortir les filets du four et les envelopper hermétiquement dans une feuille de film alimentaire pendant 10 minutes.

Pêle-mêle de champignons

Nettoyer et laver les champignons. Les couper en quartiers et les sauter à l'huilme d'olive. Assaisonner

Débarrasser. 

Passer les champignons au beurre avant de servir.

Sauce

Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, la roquette, le persil et l'estragon haché. Assaisonner et ajouter le jus de cuisson au moment de servir.

Finition

Détailler la lotte en tronçons ou en escalopes. Placer des champignons en dôme à côté. Arroser la lotte avec la sauce. Servir aussitôt.

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