Magret de canard au miel et épices douces, gratin dauphinois, tomates farcies duxelles, brochettes de champignons

 

Fiche technique de fabrication N°5376

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,299 €
Prix de revient TTC Total : 50,392€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 356,549 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Magret
Magrets de canard piéces 4,000 8,743 34,972
sauce au miel
Beurre kg 0,100 10,280 0,000
Miel kg 0,050 16,482 0,000
BADIANE kg 0,004 11,587 0,000
Poivre de Sechuan Flacon 0,020 12,261 0,000
Cannelle en poudre kg 0,002 10,137 0,000
Coriandre poudre Boite 0,002 2,335 0,000
Vinaigre balsamique l 0,060 4,598 0,000
Sauce soja l 0,020 8,914 0,000
jus de canard Boite 0,200 15,241 0,000
Fécule de pomme de terre kg 0,020 3,160 0,000
Echalotes kg 0,100 2,638 0,000
Gratin Dauphinois
Noix de muscade Pm 0,020 12,005 0,240
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,213 1,213
Crème liquide l 0,600 4,104 2,462
Ail kg 0,040 7,480 0,299
Gruyère râpé kg 0,200 7,191 1,438
Brochettes deChampignons sautés
Champignons de paris kg 0,300 4,115 1,235
Huile d'arachide l 0,200 3,361 0,672
Tomates farcies duxelles
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Champignons de paris kg 0,300 4,115 1,235
Tomates grappe kg 0,600 2,321 1,393
Echalotes kg 0,100 2,638 0,264
decors
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
  Progression Réa. Sur.
1

Magret

Habiller parer les magrets

Quadriller

Sauter

2

sauce miel

Suer échalotes

Carameliser miel et épices

Déglacer avec le fond de canard, réduire

Chinoiser, Monter au beurre

3

Gratin Dauphinois

Emincer PDT à la mandoline

Hacher l'ail

Monter les gratins

Cuire à 190°C

4

Brochettes de Champignons

Escaloper les champignons

Monter en brochettes

Sauter

5

Tomates farcies

Monder les tomates/ ciseler echalotes

Vider les tomates

Tailler duxelles de champignons

Cuire duxelles / farcir tomates

 

Cu

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation