Fiche technique de fabrication N°5360
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,076 €
Prix de revient TTC Total :
52,303€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 203,324 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
1,400 |
24,547 |
34,366 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,025 |
3,361 |
0,084 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,003 |
| Sauce |
| Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
0,300 |
15,772 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,050 |
1,298 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
2,268 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,030 |
2,638 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,025 |
11,394 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,125 |
2,771 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,280 |
0,000 |
|
| Farine |
kg |
0,025 |
0,886 |
0,000 |
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0,025 |
21,430 |
0,000 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,500 |
12,133 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,001 |
7,480 |
0,000 |
|
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,015 |
2,259 |
0,000 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
|
| Artichauts de 300 gr |
Pièce |
2,000 |
1,635 |
3,270 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,500 |
0,158 |
0,079 |
| Finition |
| Echalotes |
kg |
0,025 |
2,638 |
0,066 |
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0,015 |
21,430 |
0,321 |
|
| Crème double |
kg |
0,100 |
5,776 |
0,578 |
|
| Estragon |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Habiller la ou les volailles.
Découper à cru.
Sauter les morceaux à l'huile. et terminer la cuisson au four. |
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Sauce |
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Eplucher et laver les légumes.
Emincer les légumes. |
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Décortiquer les langoustines.
Réaliser une sauce de type américaine avec les coffres de langoustines. |
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Garniture |
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Tourner les fonds d'artichauts, les vider, les citronner et les escaloper.
Sauter les artichauts au beurre et terminer la cuisson au four (160°C). |
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Finition |
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Débarrasser le poulet. Suer les échalotes et dégraisser. Flamber. |
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Ajouter la sauce langoustine, puis crémer et mettre au point. Passer la sauce au chinois et placer les morceaux de volaille dedans. |
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| |
Sauter les langoustines au beurre.
Ajouter les langoustines dans la sauce et l'estragon haché. |
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Dresser |
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