Blanquette de volaille coco curry, riz Madras **

 

Fiche technique de fabrication N°5357

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Prix de revient TTC par unité : 8,182 €
Prix de revient TTC Total : 32,730€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 848,308 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1,000 21,311 21,311
Garnit. Aromat.
Poivre noir en grain kg 0,000 7,273 0,000
Lait de Coco Boite 1/4 0,400 4,695 0,000
Clous de girofle Pièce 0,400 10,803 0,000
Bouquet garni Pièce 0,400 1,266 0,000
Poireaux kg 0,048 2,163 0,000
Gros oignons kg 0,088 2,268 0,000
Céleri branche kg 0,020 2,479 0,000
Carottes kg 0,080 1,298 0,000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,040 17,478 0,000
Velouté
Farine T 45 kg 0,024 0,810 0,019
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Curry (kg) kg 0,001 9,613 0,012
Crème liquide l 0,080 4,104 0,328
Beurre kg 0,024 10,280 0,247
Garniture
Petits oignons garniture kg 0,120 2,228 0,267
Citron (pièce) Pièce 0,100 0,158 0,016
Sucre en poudre kg 0,004 1,572 0,006
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Beurre kg 0,008 10,280 0,082
Champignons de paris kg 0,120 4,115 0,494
Riz Madras
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Riz long kg 0,240 1,585 0,380
Beurre kg 0,032 10,280 0,329
Bouquet garni Pièce 0,400 1,266 0,506
Gros oignons kg 0,060 2,268 0,136
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0,080 2,817 0,225
Raisins secs kg 0,012 5,064 0,061
Amandes effilées kg 0,008 9,422 0,075
Cannelle en poudre kg 0,000 10,137 0,004
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,020 17,478 0,350
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller et découper les volailles à cru.

GARNITURE AROMATIQUE

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.

CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille.

Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement.

GARNITURE

Glacer les petits oignons à blanc.

Escaloper et cuire les champignons à blanc.

RIZ MADRAS

Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède.

Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ.

En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins.

DRESSAGE

Disposer les élèments de façon harmonieuse.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation