Fiche technique de fabrication N°535
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
24,737 €
Prix de revient TTC Total :
197,899€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 401,096 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,106 |
2,638 |
0,280 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
133,000 |
1,161 |
154,413 |
|
| Entrecôte |
kg |
1,400 |
25,848 |
36,187 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
2,216 |
0,177 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,500 |
3,060 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,000 |
| Sauce Bordelaise |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,638 |
0,106 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,003 |
1,161 |
0,003 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,003 |
1,161 |
0,003 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,010 |
7,273 |
0,073 |
|
| Moelle |
kg |
0,080 |
3,693 |
0,295 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,400 |
10,352 |
4,141 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,020 |
1,477 |
0,030 |
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,200 |
0,219 |
0,044 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Parer le train de côtes. |
00:10:00 |
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| 2 |
Détailler les côtes. |
00:10:00 |
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| 3 |
Réaliser la marinade instantanée et mettre à mariner les côtes. |
00:10:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Griller en tenant compte de la cuisson demandée. |
00:20:00 |
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Sauce bordelaise |
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| 5 |
Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier. |
00:05:00 |
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| 6 |
Mouiller au fonds brun, passer au chinois. |
00:10:00 |
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| 7 |
Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée. |
00:15:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Trier et laver le cresson. |
00:05:00 |
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| 9 |
Préparer les bouquets de cresson. |
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| 10 |
Dresser sur plat. |
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