Champignons à la grecque tomates confites et Tzatziki

 

Fiche technique de fabrication N°5349

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 12,328 €
Prix de revient TTC Total : 73,969€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 110,464 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Citrons (kg) kg 0,300 2,585 0,776
Coriandre graine kg 0,015 3,467 0,052
Huile d'olives l 0,188 11,394 2,136
Bouquet garni Pièce 0,750 1,266 0,950
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,281 2,771 0,779
Gros oignons kg 0,150 2,268 0,340
Champignons de paris kg 0,600 4,115 2,469
Sel de Guérande Pm 0,750 15,523 11,642
TOMATES CONFITES
Citrons (kg) kg 0,094 2,585 0,776
Huile d'olives l 0,023 11,394 2,136
Bouquet garni Pièce 0,150 1,266 0,950
Persil frisé bottes 0,019 1,372 0,000
Tomates grappe kg 0,525 2,321 0,000
Ail kg 0,011 7,480 0,000
Sucre semoule kg 0,038 2,924 0,000
Sel de Guérande Pm 0,750 15,523 11,642
FENOUIL MARINE
Huile d'olives l 0,023 11,394 0,256
Fenouil bulbes piéces 0,030 1,076 0,032
Céleri branche kg 0,060 2,479 0,149
Sel de Guérande Pm 0,750 15,523 11,642
GRECQUE
Citrons (kg) kg 0,375 2,585 0,969
Huile d'olives l 0,090 11,394 1,025
Bouquet garni Pièce 0,150 1,266 0,190
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,771 0,208
Fenouil bulbes piéces 0,060 1,076 0,065
Céleri branche kg 0,060 2,479 0,149
Ail kg 0,011 7,480 0,084
Sel de Guérande Pm 0,750 15,523 11,642
TZATZIKI
Concombres (piéce) Pièce 1,125 1,097 1,234
Fromage blanc kg 0,060 2,744 0,165
Sel de Guérande Pm 0,750 15,523 11,642
Mascarpone Pot 0,250 g 0,375 4,274 1,603
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
2

Escaloper les champignons, équeuter et hacher le persil.

00:10:00
3

Cuire les légumes à la grecque.

00:05:00

Dressage

5

Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation