Fiche technique de fabrication N°5343
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,939 €
Prix de revient TTC Total :
55,513€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 279,374 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,160 |
2,216 |
0,355 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
5,792 |
0,058 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,040 |
0,810 |
0,032 |
|
| Ail |
kg |
0,100 |
7,480 |
0,748 |
|
| Poulet PAC de 1,2 kg |
Pièce |
2,400 |
7,121 |
17,090 |
| Fond brun |
| Carottes |
kg |
0,160 |
1,298 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,160 |
2,268 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun |
l |
1,000 |
21,015 |
0,000 |
| Sauce |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
2,268 |
0,227 |
|
| Poitrine fumée |
kg |
0,300 |
9,390 |
2,817 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
5,792 |
0,058 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,600 |
1,473 |
0,884 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,100 |
2,259 |
0,226 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,600 |
4,558 |
2,735 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
| Beurre |
kg |
0,120 |
10,280 |
1,234 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,298 |
0,130 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
2,268 |
0,227 |
|
| Beurre |
kg |
0,200 |
10,280 |
2,056 |
|
| Poitrine fumée |
kg |
0,250 |
9,390 |
2,348 |
|
| Haricots blancs secs |
kg |
0,640 |
2,792 |
1,787 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le poulet et découper à cru |
00:15:00 |
|
| 2 |
Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché |
00:10:00 |
|
| |
Fond brun |
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| 3 |
Corser le fond brun avec les carcasses |
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| |
Sauce |
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|
| 4 |
Débarrasser le poulet |
00:05:00 |
|
| 5 |
Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons |
00:05:00 |
|
| 6 |
Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre |
00:05:00 |
|
| 7 |
Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. |
00:05:00 |
|
| 8 |
Mouiller avec le fond brun et réduire |
00:05:00 |
|
| 9 |
Monter au beurre |
00:05:00 |
|
| |
Garniture |
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| |
Mettre à tremper les haricots blancs la veille |
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| |
Suer les oignons émincés et les carottes taillés en paysanne |
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| |
Ajouter les haricots et mouiller avec de l'eau ou fond blanc de volaille et B.G. |
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| |
Cuire doucement |
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| |
Cuire à l'anglaise les haricots verts et confectionner des fagots avec les tranches de poitrine fumée |
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Dressage |
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| |
Dresser en légumier le poulet, les haricots blancs et en plat les fagots |
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