Fiche technique de fabrication N°5343
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,955 €
Prix de revient TTC Total :
63,642€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 279,374 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,160 |
3,139 |
0,502 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
5,792 |
0,058 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,040 |
0,750 |
0,030 |
|
| Ail |
kg |
0,100 |
9,484 |
0,948 |
|
| Poulet PAC de 1,2 kg |
Pièce |
2,400 |
9,949 |
23,878 |
| Fond brun |
| Carottes |
kg |
0,160 |
1,266 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,160 |
1,266 |
0,000 |
|
| Fond de veau brun |
l |
1,000 |
21,015 |
0,000 |
| Sauce |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
| Poitrine fumée |
kg |
0,300 |
13,610 |
4,083 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
5,792 |
0,058 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,600 |
1,454 |
0,872 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,100 |
2,359 |
0,236 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,600 |
2,321 |
1,393 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
| Beurre |
kg |
0,120 |
11,405 |
1,369 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
| Beurre |
kg |
0,200 |
11,405 |
2,281 |
|
| Poitrine fumée |
kg |
0,250 |
13,610 |
3,403 |
|
| Haricots blancs secs |
kg |
0,640 |
2,764 |
1,769 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le poulet et découper à cru |
00:15:00 |
|
| 2 |
Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché |
00:10:00 |
|
| |
Fond brun |
|
|
| 3 |
Corser le fond brun avec les carcasses |
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| |
Sauce |
|
|
| 4 |
Débarrasser le poulet |
00:05:00 |
|
| 5 |
Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons |
00:05:00 |
|
| 6 |
Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre |
00:05:00 |
|
| 7 |
Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. |
00:05:00 |
|
| 8 |
Mouiller avec le fond brun et réduire |
00:05:00 |
|
| 9 |
Monter au beurre |
00:05:00 |
|
| |
Garniture |
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| |
Mettre à tremper les haricots blancs la veille |
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| |
Suer les oignons émincés et les carottes taillés en paysanne |
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| |
Ajouter les haricots et mouiller avec de l'eau ou fond blanc de volaille et B.G. |
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| |
Cuire doucement |
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| |
Cuire à l'anglaise les haricots verts et confectionner des fagots avec les tranches de poitrine fumée |
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| |
Dressage |
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| |
Dresser en légumier le poulet, les haricots blancs et en plat les fagots |
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