Fiche technique de fabrication N°5341
Pour
pers.
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,572 €
Prix de revient TTC Total :
35,718€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 774,870 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Biscuit cuillère |
| Farine |
kg |
0,188 |
0,886 |
0,166 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,188 |
1,572 |
0,295 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,750 |
0,190 |
0,713 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,013 |
13,451 |
0,168 |
| génoise |
| Farine |
kg |
0,156 |
0,886 |
0,166 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,156 |
1,572 |
0,295 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
0,190 |
0,713 |
| bavaroise café |
| Sucre en poudre |
kg |
0,156 |
1,572 |
0,246 |
|
| Lait |
L |
0,625 |
0,840 |
0,525 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
10,000 |
0,179 |
1,788 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
16,754 |
0,021 |
|
| Extrait de café |
L |
0,001 |
26,323 |
0,033 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
5,473 |
27,365 |
|
| Crème liquide |
l |
0,500 |
4,104 |
2,052 |
| Sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
1,572 |
0,197 |
|
| Chicorée extrait liquide |
Kg |
0,063 |
2,933 |
0,183 |
|
| Eau |
L |
0,250 |
0,245 |
0,061 |
| Miroir |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
1,875 |
0,179 |
0,335 |
|
| Extrait de café |
L |
0,001 |
26,323 |
0,033 |
|
| Eau |
L |
0,188 |
0,245 |
0,046 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Biscuit cuillère bicolore |
|
|
| |
Réaliser un biscuit bicolore (nature et chocolat). |
|
|
| |
Génoise |
|
|
| |
Réaliser une génoise plate. Détailler deux cercles. |
|
|
| |
Bavaroise café |
|
|
| |
Réaliser une crème anglaise collée.
Monter la crème fouettée.
Mélanger les deux appareils. |
|
|
| |
Réaliser le sirop.
Confectionner le miroir (sirop collé au café-chicorée) |
|
|
| |
Montage Chemiser un cercle au 2/3 avec le biscuit cuillère.
Mettre un cercle de génoise au fond. |
|
|
| |
Puncher avec le sirop à la chicorée. |
|
|
| |
Garnir à mi-hauteur de bavaroise au café |
|
|
| |
Recouvrir avec un cercle de génoise. Puncher. |
|
|
| |
Garnir de bavaroise. Lisser. |
|
|
| |
Réserver en cellule de refroidissement. |
|
|
| |
Confectionner le miroir |
|
|
|
