Fiche technique de fabrication N°5340
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,490 €
Prix de revient TTC Total :
51,923€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 550,305 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Coq |
piéces |
1,250 |
21,329 |
26,661 |
| Marinade |
| Echalotes |
kg |
0,200 |
2,638 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
2,268 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,020 |
2,216 |
0,000 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,020 |
7,273 |
0,000 |
|
| ALSACE Riesling |
Bouteille |
1,000 |
8,136 |
0,000 |
| Cuisson |
| Huile de tournesol |
l |
0,100 |
2,216 |
0,222 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,017 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,050 |
1,772 |
0,089 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,100 |
17,478 |
1,748 |
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0,020 |
21,430 |
0,429 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
4,115 |
1,235 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,050 |
2,216 |
0,111 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
5,000 |
1,450 |
7,250 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,030 |
1,477 |
0,044 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,300 |
2,228 |
0,668 |
|
| Poitrine fumée |
kg |
0,250 |
9,390 |
2,348 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
1,572 |
0,016 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le coq |
00:30:00 |
|
| 2 |
Découper à cru |
00:30:00 |
|
| 3 |
Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec lle riesling, le genièvre, si possible 24 h à l'avance. |
|
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| |
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| |
Cuisson |
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| 4 |
Égoutter la viande |
00:10:00 |
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| 5 |
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond |
00:15:00 |
|
| 6 |
Cuire au four à couvert |
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| 7 |
Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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|
| |
Garniture |
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| 8 |
Champignons escalopés et sautés |
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|
| 9 |
Petits oignons glacés à blanc |
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| 10 |
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée |
00:10:00 |
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| |
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| |
Finition |
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| 11 |
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer |
00:05:00 |
|
| |
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| |
Dressage |
|
|
| 12 |
En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché |
00:15:00 |
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