Fiche technique de fabrication N°5335
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
3,100 €
Prix de revient TTC Total :
108,492€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 610,229 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Moules |
| Echalotes |
kg |
0,438 |
2,690 |
1,177 |
|
| Beurre |
kg |
0,438 |
8,018 |
3,508 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
10,500 |
4,748 |
49,854 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,044 |
5,792 |
0,253 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,219 |
1,477 |
0,323 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1,313 |
2,615 |
3,432 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,219 |
1,298 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,175 |
2,690 |
1,177 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,350 |
0,844 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
8,750 |
1,213 |
0,000 |
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| Beurre |
kg |
0,263 |
8,018 |
3,508 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
3,500 |
6,277 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,875 |
2,615 |
3,432 |
| Potage |
| Carottes |
kg |
0,875 |
1,298 |
1,136 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,438 |
2,479 |
1,085 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,875 |
0,844 |
0,739 |
|
| Poireaux |
kg |
0,875 |
2,163 |
1,893 |
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| Beurre |
kg |
0,263 |
8,018 |
2,105 |
|
| Safran filaments |
poche |
0,044 |
42,673 |
1,867 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,263 |
0,810 |
0,213 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,875 |
1,161 |
1,016 |
|
| Safran filaments |
poche |
0,044 |
42,673 |
1,867 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Fumet |
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Réaliser, passer, réserver |
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Moules |
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Cuire "marinière" |
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Décortiquer, ébarber, réserver |
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Filtrer et réserver la cuisson |
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Potage |
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Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement |
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Mouiller avec fumet et cuisson de moules |
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Cuire lentement, assaisonner et relever au safran |
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Finition |
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Crémer et vérifier le potage |
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Ajouter les moules |
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Dressage |
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En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ |
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