Risotto Milanaise aux pétoncles

 

Fiche technique de fabrication N°5332

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,770 €
Prix de revient TTC Total : 114,479€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 820,344 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,300 10,529 3,159
Gros oignons kg 0,300 1,319 0,396
Riz Risotto kg 1,200 4,055 4,866
Cuisson
Sel fin (kg) kg 0,015 0,692 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 1,500 2,615 0,000
Fumet de poisson l 1,500 10,526 0,000
Coques kg 6,000 7,332 0,000
Persil plat bottes 3,000 1,372 0,000
Finition
Beurre kg 0,240 10,529 2,527
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,240 9,354 2,245
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 4,796 28,776
Graines de pavots kg 0,030 8,894 0,267
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Cerfeuil Botte 3,000 1,266 3,798
  Progression Réa. Sur.

Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni

BASE

Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration

Ajouter le riz et nacrer

CUISSON

Mouiller l'ensemble avec le ffumet et cuisson coques et ajouter un bouquet garni

FINITION

Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux

Ajouter le parmesan et les coques

Vérifier l'assaisonnement et dresser

tuile pavot

réaliser une tuile sèche 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation