Saltimbocca en brochette-

 

Fiche technique de fabrication N°5331

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 23,165 €
Prix de revient TTC Total : 92,662€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 295,978 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'olives l 0,067 8,263 0,551
Farine T 55 kg 0,040 0,765 0,031
Sauge fraîche Botte 0,333 1,372 0,457
Jambon de pays (tranche) Pce 6,667 11,280 75,200
Piccata de veau ( 50g) kg 0,600 16,353 9,812
Mozzarella kg 0,133 17,070 2,276
Poivre blanc moulu kg 0,001 11,465 0,008
Sauce
Fond brun clair Boite 0,267 15,384 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,067 2,365 0,000
Echalotes kg 0,027 2,521 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Battre les piccata entre deux feuilles de film plastique.

Tailler la mozzarella en julienne épaisse.

Sur chaque piccata, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un pic à brochette (3 pièce par pers).

Passer les saltimbocca dans la farine. Sauter à l'huile d'olive. Après coloration, débarrasser. Ajouter les échalotes, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire.

Terminer la cuisson des saltimbocca au four quelques minutes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation