Filet de cabillaud à l'Américaine-

 

Fiche technique de fabrication N°5327

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Prix de revient TTC par unité : 7,843 €
Prix de revient TTC Total : 62,744€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 184,976 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Filets de cabillaud kg 1,500 19,992 29,988
base cuisson
Echalotes kg 0,050 1,308 0,000
Beurre kg 0,040 8,018 0,000
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Fumet de poisson l 0,250 22,543 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,771 0,000
Sauce américaine
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Estragon Botte 0,250 1,361 0,340
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Carottes kg 0,080 1,530 0,122
Beurre kg 0,030 8,018 0,241
Etrilles kg 0,500 9,484 4,742
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Farine T 45 kg 0,030 0,810 0,024
Fumet de poisson l 0,750 22,543 16,907
Concentré de tomates Boite 4/4 0,040 2,259 0,090
Tomates pelées 4/4 0,050 1,838 0,092
Ail kg 0,002 7,480 0,015
COGNAC *** Bouteille 0,040 19,015 0,761
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,771 0,277
Gros oignons kg 0,080 1,424 0,114
Décor
Citrons (kg) kg 0,200 2,585 0,517
  Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de cabillaud.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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