Filet de cabillaud à l'Américaine-

 

Fiche technique de fabrication N°5327

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,331 €
Prix de revient TTC Total : 58,649€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 184,976 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Filets de cabillaud kg 1,500 22,683 34,025
base cuisson
Echalotes kg 0,050 6,225 0,000
Beurre kg 0,040 11,405 0,000
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Fumet de poisson l 0,250 12,816 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,365 0,000
Sauce américaine
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Estragon Botte 0,250 1,741 0,435
Echalotes kg 0,040 6,225 0,249
Carottes kg 0,080 1,266 0,101
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Etrilles kg 0,500 9,442 4,721
Huile d'olives l 0,050 8,109 0,405
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Farine T 45 kg 0,030 0,750 0,023
Fumet de poisson l 0,750 12,816 9,612
Concentré de tomates Boite 4/4 0,040 2,359 0,094
Tomates pelées 4/4 0,050 1,338 0,067
Ail kg 0,002 10,550 0,021
COGNAC *** Bouteille 0,040 40,579 1,623
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,365 0,237
Gros oignons kg 0,080 3,387 0,271
Décor
Citrons (kg) kg 0,200 3,112 0,622
  Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de cabillaud.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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