Filet de flétan , sauce Américaine-

 

Fiche technique de fabrication N°5326

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Prix de revient TTC par unité : 8,781 €
Prix de revient TTC Total : 35,125€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 312,096 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Filets de flétan kg 0,750 24,793 18,595
base cuisson
Echalotes kg 0,025 2,638 0,000
Beurre kg 0,020 10,280 0,000
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Fumet de poisson l 0,125 22,543 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,771 0,000
Sauce américaine
Bouquet garni Pièce 0,500 1,266 0,633
Estragon Botte 0,125 1,266 0,158
Cerfeuil Botte 0,125 1,266 0,158
Echalotes kg 0,020 2,638 0,053
Carottes kg 0,040 1,298 0,052
Beurre kg 0,015 10,280 0,154
Etrilles kg 0,250 9,484 2,371
Huile d'olives l 0,025 11,394 0,285
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Farine T 45 kg 0,015 0,810 0,012
Fumet de poisson l 0,375 22,543 8,454
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 2,259 0,045
Tomates pelées 4/4 0,025 1,838 0,046
Ail kg 0,001 7,480 0,007
COGNAC *** Bouteille 0,020 19,015 0,380
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,771 0,139
Gros oignons kg 0,040 2,268 0,091
Décor
Citrons (kg) kg 0,100 2,585 0,259
  Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de flétan.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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