Fiche technique de fabrication N°5325
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,056 €
Prix de revient TTC Total :
30,564€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 866,029 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
1,000 |
6,741 |
6,741 |
|
| Graines de sésame |
kg |
0,075 |
4,182 |
0,314 |
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| Ail |
kg |
0,013 |
7,480 |
0,094 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0,625 |
1,266 |
0,791 |
|
| Beurre |
kg |
0,150 |
8,018 |
1,203 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
| Nems |
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
10,000 |
1,326 |
0,000 |
| Sauce |
| Huile d'olives |
l |
0,025 |
6,036 |
0,151 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,010 |
0,101 |
|
| Sauce soja |
l |
0,063 |
8,760 |
0,548 |
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| Fond brun lié |
L |
0,375 |
11,893 |
4,460 |
|
| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,025 |
9,760 |
0,244 |
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| Vinaigre de xérès |
l |
0,125 |
4,639 |
0,580 |
| Salade |
| Huile d'olives |
l |
0,150 |
6,036 |
0,905 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,050 |
1,274 |
0,064 |
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| Salade Mélangée |
poche |
0,500 |
2,216 |
1,108 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Cuire le cocktail de fruits de mer à la vapeur. |
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Sauter les fruits de mer au beurre avec un peu d'ail haché et de la coriandre concassée.
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Nems |
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Torréfier les graines de sésame. |
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Graisser les feuilles de brick avec de l'huile d'olive et garnir avec les fruits de mer mêlés aux graines de sésame. |
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Cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:10:00 |
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Sauce |
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Réaliser un caramel avec le soja et le sucre. |
00:05:00 |
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Mouiller avec le fond brun, réduire et monter à l'huile de noisettes. |
00:05:00 |
00:10:00 |
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Finition |
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Trier et laver la salade. |
00:05:00 |
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Réaliser la sauce vinaigrette. |
00:05:00 |
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Dressage |
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Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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