Fiche technique de fabrication N°5323
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
14,276 €
Prix de revient TTC Total :
14,276€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 299,735 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Lait |
L |
1,000 |
0,650 |
0,650 |
|
| Beurre |
kg |
0,003 |
10,280 |
0,026 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
8,231 |
8,231 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,000 |
4,796 |
4,796 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,025 |
15,688 |
0,392 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,002 |
1,572 |
0,003 |
| Décor |
| Couverture noire |
kg |
0,008 |
15,688 |
0,392 |
|
| Crème liquide |
l |
0,013 |
4,104 |
0,000 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,001 |
5,454 |
0,000 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,000 |
16,217 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Mousse |
|
|
| |
Clarifier les oeufs. |
|
|
| |
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. |
|
|
| |
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. |
|
|
| |
Verser le chocolat fondu sur les jaunes et mélanger rapidement au fouet.
Incorporer un peu de blancs montés pour détendre l'appareil. |
|
|
| |
Ajouter petit à petit les blancs et les incorporer à la spatule en plastique.
|
|
|
| |
Dresser immédiatement.
Conserver au frais à +3°C pendant au moins 2 heures. |
|
|
| |
Décor |
|
|
| |
Monter une chantilly.
Réaliser des copeaux ou des éclats de chocolat.
Décorer selon votre convenance. |
|
|
|
