Fiche technique de fabrication N°5321
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
30,112 €
Prix de revient TTC Total :
120,450€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 657,475 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crème anglaise |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
8,231 |
41,155 |
|
| Lait |
L |
0,450 |
0,650 |
0,293 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
109,129 |
54,565 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,635 |
0,164 |
| Blancs en neige |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5,000 |
4,796 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
1,635 |
0,164 |
| caramel |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,635 |
0,164 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Crème anglaise |
|
|
| |
Réaliser une crème anglaise. |
|
|
| |
Blancs en neige |
|
|
| |
Monter les blancs et les serrer avec le sucre lorsqu'ils sont montés à 90%.
|
|
|
| |
Pocher les blancs dans l'eau frémissante ou les cuire au micro-onde. |
|
|
| |
Caramel |
|
|
| |
Réaliser un caramel et le décuire avec un peu d'eau de manière à ce qu'il reste souple et nappant.
|
|
|
| |
Montage |
|
|
| |
Garnir une coupe avec de la créme anglaise.
Disposer un blanc d'oeuf cuit dessus.
Récouvrir le blanc avec du caramel.
|
|
|
|
