Escalope de biche au cacao-

 

Fiche technique de fabrication N°5316

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,152 €
Prix de revient TTC Total : 32,608€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 740,960 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Huile de tournesol l 0,020 2,216 0,044
Cuissot de biche kg 0,800 16,775 13,420
Marinade
Carottes kg 0,040 1,298 0,000
Céleri branche kg 0,020 2,479 0,000
Gros oignons kg 0,040 2,268 0,000
Bouquet garni Pièce 0,400 1,161 0,000
Clous de girofle Pièce 0,800 10,803 0,000
Poivre noir en grain kg 0,002 7,273 0,000
Vinaigre de vin rouge l 0,010 1,473 0,000
Baies de genièvre boites 0,004 6,385 0,000
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,219 0,000
Sauce
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Vinaigre de vin rouge l 0,016 1,473 0,024
Couverture noire kg 0,020 15,688 0,314
Fond de veau brun l 0,320 21,015 6,725
Décor
Persil plat bottes 0,008 1,477 0,012
Purée de céleri kg 0,400 2,706 1,082
Purée de carottes kg 0,400 2,836 1,134
  Progression Réa. Sur.

Marinade

Désosser la cuisse de biche et mettre les morceaux à mariner 5 jours avant son utilisation

Base

Tailler les escalopes de biche

Saupoudrer les escalopes de grué de cacao et assaisonner. Sauter ( cuisson rosé)

Sauce

Réaliser une base de sauce Poivrade.

Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce avec le chocolat couverture ( incorporer hors du feu dans la sauce bouillante ,les pistoles de chocolat en remuant au fouet, jusqu'à la consistance et au goût voulu).

Dressage

6

Napper les escalopes au moment de l'envoi

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation