Bûche Pina-Colada-

 

Fiche technique de fabrication N°5312

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,474 €
Prix de revient TTC Total : 34,737€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 911,588 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Biscuit joconde
Farine kg 0,040 0,886 0,035
Sucre en poudre kg 0,030 1,572 0,047
Oeufs (blancs) Pièce 0,120 4,796 0,576
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre glace kg 0,150 5,454 0,818
Amandes en poudre kg 0,150 8,788 1,318
app.à cigarette
Farine kg 0,040 0,886 0,035
Oeufs (blancs) Pièce 0,040 4,796 0,576
Colorant jaune pm 0,001 24,043 0,000
Sucre glace kg 0,040 5,454 0,818
Beurre kg 0,040 10,280 0,000
Colorant rouge Flacon 0,001 30,360 0,000
Bavaroise rhum-coco
Crème liquide l 0,200 4,104 0,821
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,300 0,380 0,114
Lait L 0,250 0,650 0,163
Noix de coco râpée kg 0,025 6,026 0,151
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 8,231 24,693
RHUM blanc bouteille 0,025 13,186 0,330
Bavaroise ananas
Sucre en poudre kg 0,075 1,572 0,118
Jus d'ananas litre Bouteille 0,250 2,664 0,666
Crème liquide l 0,200 4,104 0,821
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4,000 0,380 1,519
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,217 0,016
Sirop
Sucre en poudre kg 0,200 1,572 0,314
Eau L 0,100 0,245 0,025
Décor
Nappage blond kg 0,100 5,212 0,521
  Progression Réa. Sur.
1

Biscuit joconde

Mélanger au batteur avec un fouet, la poudre d'amande, le sucre glace, la farine tamisée.

Ajouter les oeufs, un par un et laisser tourner 5 min à vitesse moyenne.

En même temps, monter les blancs avec le sucre en poudre.

Mélanger les 2 appareils délicatement et le verser sur le papier sulfurisé décoré.

Lisser à la spatule et cuire au four à 180°C pendant 7 à 8 minutes.

2

Appareil à cigarette

Faire fondre le beurre.

Mélanger au fouet la farine tamisée, le sucre et les blancs d'oeufs.

Incorporer le beurre fondu froid.

Diviser l'appareil et le colorer en jaune, rouge et marron.

Utiliser ces appareils pour décorer une feuille de papier sulfurisé.

Réserver au congélateur.

 

3

Bavaroise ananas

Porter à ébullition le jus d'ananas et le sucre.

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Ajouter la gélatine réhydratée et pressée dans le jus d'ananas bouillant.

Monter la crème fouettée.

Incorporer délicatement la crème au jus d'ananas presque froid.

4

Bavaroise rhum-coco

Réaliser une crème anglaise collée.

Ajouter la noix de coco, le rhum et laisser infuser 15 minutes à couvert.

 

Monter la crème fouettée et l'incorporer à la créme anglaise collée presque froide.

5

Montage

Chemiser une gouttière avec du papier film etdu papier sulfurisé.

Démouler un rectangle de biscuit au fond du moule.

Garnir successivement avec la bavaroise ananas et coco avec un temps de refroidissement entre les deux.

Déposer un rectangle de biscuit sur le dessus de la gouttière et recouvrir de film.

Réserver en cellule de refroidissement à +3°C pendant 1heure.

6

Décorer

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