Bûche de Noël-

 

Fiche technique de fabrication N°5310

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,480 €
Prix de revient TTC Total : 84,796€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 205,206 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Biscuit
Beurre kg 0,030 10,529 0,316
Fécule de pomme de terre kg 0,125 3,158 0,395
Sucre en poudre kg 0,250 1,572 0,393
Farine T 45 kg 0,125 0,870 0,109
Farine T 45 (chemiser) kg 0,030 0,865 0,026
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,190 1,900
Crème au beurre
Beurre kg 0,500 10,529 0,316
Extrait de café L 0,010 26,323 0,000
Sucre en poudre kg 0,500 1,572 0,393
Vanille gousses Pièce 0,500 18,697 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 5,473 0,000
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,050 21,792 0,000
Cacao en poudre kg 0,030 13,451 0,000
Sirop
Sucre en poudre kg 0,250 1,572 0,393
Vanille gousses Pièce 0,500 18,697 9,349
KIRSCH bouteille 0,005 19,990 0,100
Eau L 0,500 0,245 0,123
Décor
Couverture noire kg 0,300 18,425 5,528
Noisettes entières kg 0,200 17,746 3,549
Colorants alimentaires Pm 0,005 8,271 0,041
Sucre glace kg 0,300 5,454 1,636
  Progression Réa. Sur.

Biscuit

1

Réaliser un biscuit roulé.

00:15:00

 00:20:00

Cr?¨me au beurre

2

Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer.

00:20:00

Sirop

3

Réaliser un sirop à 30° et parfumer.

00:10:00

Montage

4

Puncher copieusement le biscuit.

00:05:00
5

Masquer de crème au beurre et rouler la bûche.

00:15:00
6

Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette.

00:20:00
7

Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace.

00:30:00

Dressage

8

Dresser sur plat long ou sur plateau.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation