Buffet autour de la pâte à choux-

 

Fiche technique de fabrication N°5306

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 12,532 €
Prix de revient TTC Total : 100,257€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 289,834 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,200 11,405 2,281
Sel fin (kg) kg 0,020 0,692 0,014
Farine T 45 kg 0,300 1,023 0,307
Eau L 0,500 0,245 0,123
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,190 1,520
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 7,381 0,000
Pâtissière
Lait L 1,000 1,247 1,247
Extrait de café L 0,002 26,396 0,053
Sucre en poudre kg 0,250 1,345 0,336
Farine T 45 kg 0,120 1,023 0,123
KIRSCH bouteille 0,010 21,450 0,215
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 7,381 59,048
Vanille liquide 1/2 l 0,010 17,302 0,173
Cacao en poudre kg 0,040 22,067 0,883
Chantilly
Crème liquide l 0,400 4,262 1,705
Sucre glace kg 0,040 3,091 0,124
Vanille liquide 1/2 l 0,002 17,302 0,035
Mousseline
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Lait L 0,250 1,247 0,312
Sucre en poudre kg 0,100 1,345 0,135
Praliné kg 0,030 18,126 0,544
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 7,381 14,762
Poudre à crème kg 0,030 12,798 0,384
Vanille liquide 1/2 l 0,002 17,302 0,035
  Progression Réa. Sur.

Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Cr?¨mes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation