Buffet autour de la pâte à choux-

 

Fiche technique de fabrication N°5306

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 13,608 €
Prix de revient TTC Total : 108,868€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 289,834 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,200 10,280 2,056
Sel fin (kg) kg 0,020 0,692 0,014
Farine T 45 kg 0,300 0,810 0,243
Eau L 0,500 0,245 0,123
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,190 1,520
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 0,000
Pâtissière
Lait L 1,000 0,650 0,650
Extrait de café L 0,002 26,323 0,053
Sucre en poudre kg 0,250 1,572 0,393
Farine T 45 kg 0,120 0,810 0,097
KIRSCH bouteille 0,010 19,990 0,200
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,231 65,848
Vanille liquide 1/2 l 0,010 16,217 0,162
Cacao en poudre kg 0,040 13,451 0,538
Chantilly
Crème liquide l 0,400 4,104 1,642
Sucre glace kg 0,040 5,454 0,218
Vanille liquide 1/2 l 0,002 16,217 0,032
Mousseline
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Lait L 0,250 0,650 0,163
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
Praliné kg 0,030 22,830 0,685
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Poudre à crème kg 0,030 3,003 0,090
Vanille liquide 1/2 l 0,002 16,217 0,032
  Progression Réa. Sur.

Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Cr?¨mes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation