Fiche technique de fabrication N°530
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,350 €
Prix de revient TTC Total :
33,498€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,655 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,568 |
0,003 |
|
| Aiguillette de canard |
kg |
1,500 |
15,298 |
22,947 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,050 |
11,405 |
0,000 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,050 |
2,880 |
0,000 |
|
| Poivre vert |
boites 4/4 |
0,100 |
6,480 |
0,000 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,050 |
11,405 |
0,570 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,115 |
1,235 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,568 |
0,003 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,300 |
11,067 |
3,320 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,100 |
40,579 |
4,058 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Parer les aiguillettes |
00:20:00 |
|
| 2 |
Concasser le poivre vert |
00:02:00 |
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| 3 |
Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes |
00:03:00 |
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| |
Cuisson |
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| 4 |
Réaliser une cuisson sauter. |
00:10:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce |
00:05:00 |
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