Jalousie aux mendiants-

 

Fiche technique de fabrication N°5294

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 30,247 €
Prix de revient TTC Total : 241,976€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 027,985 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Feuilletage
Margarine feuilletage kg 0,300 6,562 1,969
Farine T 45 kg 0,400 0,750 0,300
Eau L 0,200 0,245 0,049
Crème d'amandes
Beurre kg 0,080 11,405 0,000
Amandes en poudre kg 0,080 15,329 0,000
Sucre en poudre kg 0,080 1,345 0,000
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 0,000
Farine T 45 kg 0,010 0,750 0,300
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,000
Garniture
Poires passe crassane kg 0,400 2,638 1,055
Sucre en poudre kg 0,350 1,345 0,471
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,741 1,741
Eau L 0,750 0,245 0,184
Abricots secs kg 0,100 13,120 1,312
Figues sèches kg 0,100 19,070 1,907
Dattes 500g Pot 0,5 kg 0,100 11,605 1,161
Amandes entières kg 0,025 15,002 0,375
Noisettes entières kg 0,025 17,914 0,448
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 10,202 10,202
Eau L 0,025 0,245 0,006
  Progression Réa. Sur.
1

P??te feuillet??e

Réaliser une pâte feuilletée

2

Garniture

Confectionner le sirop.

Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop.

Couper les poires en cubes.

Ajouter les fruits secs autour des poires.

3

Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amande

4

Montage

Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires.

Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour.

Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu.

Chiqueter, dorer

Laisser reposer au frais.

5

Cuisson

Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson.

d

6

Dressage

Sur plat long avec papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation