Jalousie aux mendiants-

 

Fiche technique de fabrication N°5294

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 30,105 €
Prix de revient TTC Total : 240,843€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 027,985 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Feuilletage
Margarine feuilletage kg 0,300 23,993 7,198
Farine T 45 kg 0,400 0,810 0,324
Eau L 0,200 0,220 0,044
Crème d'amandes
Beurre kg 0,080 10,280 0,000
Amandes en poudre kg 0,080 9,622 0,000
Sucre en poudre kg 0,080 1,635 0,000
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 0,000
Farine T 45 kg 0,010 0,810 0,324
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,000
Garniture
Poires passe crassane kg 0,400 2,585 1,034
Sucre en poudre kg 0,350 1,635 0,572
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Citron (pièce) Pièce 1,000 0,158 0,158
Eau L 0,750 0,220 0,165
Abricots secs kg 0,100 10,814 1,081
Figues sèches kg 0,100 9,260 0,926
Dattes 500g Pot 0,5 kg 0,100 2,500 0,250
Amandes entières kg 0,025 9,938 0,248
Noisettes entières kg 0,025 13,268 0,332
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Eau L 0,025 0,220 0,006
  Progression Réa. Sur.
1

P??te feuillet??e

Réaliser une pâte feuilletée

2

Garniture

Confectionner le sirop.

Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop.

Couper les poires en cubes.

Ajouter les fruits secs autour des poires.

3

Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amande

4

Montage

Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires.

Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour.

Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu.

Chiqueter, dorer

Laisser reposer au frais.

5

Cuisson

Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson.

d

6

Dressage

Sur plat long avec papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation