Fiche technique de fabrication N°5289
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,813 €
Prix de revient TTC Total :
23,253€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 293,370 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Selles d'agneau |
kg |
3,600 |
17,830 |
64,188 |
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| Poivrons jaunes |
Kg |
0,300 |
4,589 |
1,377 |
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| Choux verts |
Pièce |
1,000 |
2,004 |
2,004 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
6,036 |
0,302 |
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| Poivrons verts |
kg |
1,000 |
5,222 |
5,222 |
|
| Poivron noir |
pce |
1,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| Poivron orange |
pce |
1,000 |
0,886 |
0,886 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer et dégraisse la viande. |
00:30:00 |
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Détailler en morceaux la viande. |
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Garniture aromatique |
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Éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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Tailler en mirepoix. |
00:10:00 |
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Préparer le bouquet garni. |
00:05:00 |
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Cuisson |
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Marquer en cuisson un ragoût à brun. |
00:15:00 |
01:30:00 |
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Décanter et terminer la sauce. |
00:30:00 |
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Garniture Marengo |
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Eplucher et laver les champignons. |
00:05:00 |
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Escaloper et sauter les champignons. |
00:15:00 |
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Glacer à brun les petits oignons. |
00:15:00 |
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Trier et laver le persil. |
00:05:00 |
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Equeuter et hacher le persil. |
00:05:00 |
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Détailler les croûtons en forme de cœur. |
00:05:00 |
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Sauter au beurre les croûtons. |
00:05:00 |
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Dressage |
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Dresser sur plat. |
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