Fiche technique de fabrication N°5288
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,612 €
Prix de revient TTC Total :
36,121€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 007,250 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,200 |
2,849 |
0,570 |
|
| Choux fleurs congelés |
kg |
1,250 |
1,372 |
1,715 |
|
| Beurre |
kg |
0,125 |
10,529 |
1,316 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,006 |
0,689 |
0,004 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,100 |
0,870 |
0,087 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
2,500 |
12,133 |
30,333 |
| Finition |
| Choux fleurs congelés |
kg |
0,200 |
1,372 |
1,715 |
|
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,104 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
0,692 |
0,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,625 |
1,266 |
0,791 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau |
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| 2 |
Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine |
00:10:00 |
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| 3 |
Mouiller avec le fond blanc |
00:02:00 |
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| 4 |
Porter à ébullition |
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| 5 |
Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage |
00:05:00 |
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| 6 |
Cuire lentement environ 1 h |
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| 7 |
Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé |
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| 8 |
Mixer le potage et passer au chinois |
00:10:00 |
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Finition |
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| 9 |
Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème |
00:10:00 |
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| 10 |
Porter à ébullition et ajouter la garniture |
00:05:00 |
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| 11 |
Réserver au bain-marie |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 12 |
En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ |
00:03:00 |
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