Blanquette de veau-

 

Fiche technique de fabrication N°5284

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,962 €
Prix de revient TTC Total : 15,849€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 329,139 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Epaule de veau désossée kg 0,800 11,605 9,284
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,002 0,689 0,001
Garnit. Aromat.
Carottes kg 0,080 1,298 0,000
Céleri branche kg 0,020 2,479 0,000
Gros oignons kg 0,088 0,844 0,000
Poireaux kg 0,048 2,163 0,000
Bouquet garni Pièce 0,400 1,266 0,000
Clous de girofle Pièce 0,400 10,803 0,000
Poivre noir en grain kg 0,000 7,273 0,000
Velouté
Beurre kg 0,024 8,018 0,192
Crème liquide l 0,080 4,020 0,322
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,012
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Farine T 45 kg 0,024 0,810 0,019
Garniture
Champignons de paris kg 0,120 4,167 0,500
Beurre kg 0,008 8,018 0,064
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,004 1,572 0,006
Citron (pièce) Pièce 0,100 0,158 0,016
Petits oignons garniture kg 0,120 2,228 0,267
  Progression Réa. Sur.

Garniture aromatique

1

Éplucher et laver les légumes

00:10:00
2

Préparer le bouquet garni

00:03:00

Base

3

Parer l'épaule de veau

00:10:00
4

Détailler les morceaux de veau

00:05:00
5

Marquer la blanquette en cuisson

00:05:00
6

Cuire

Sauce

7

Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne)

00:15:00
8

Crémer

00:02:00

Garniture

9

Champignons escalopés et cuits à blanc

00:05:00

Glacer les petits oignons à  blanc.

Finition

10

Rassembler viande, sauce et garniture

00:05:00

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation