Fiche technique de fabrication N°5278
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,768 €
Prix de revient TTC Total :
46,144€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 522,096 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
1,572 |
0,314 |
|
| Eau |
L |
0,200 |
0,245 |
0,049 |
| Parfait glacé |
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
1,572 |
0,314 |
|
| Crème liquide |
l |
0,500 |
4,104 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
7,000 |
5,473 |
0,000 |
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,050 |
21,792 |
0,000 |
| Mousse chocolat |
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,104 |
1,231 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,100 |
18,425 |
1,843 |
| Finition |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,120 |
1,266 |
0,152 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,300 |
1,572 |
0,472 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Evider les oranges. Retirer la pulpe des oranges.
Réaliser le sirop.
Faire macérer la menthe, les oranges. |
00:15:00 |
00:50:00 |
| 302 |
Réaliser le parfait glacé. Monter la crème Chantilly.
Monter les jaunes, le sucre et l'alcool, au fouet au bain-marie, jusqu'à 50°C. Refroidir en fouettant. |
|
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| 303 |
Terminer le parfait glacé. Verser le sabayon sur la Chantilly.
Dresser dans les coques d'oranges. Glacer à -18°C. |
00:25:00 |
00:50:00 |
| 304 |
Réaliser la mousse au chocolat. Porter à ébullition la crème fouettée.
Verser sur le chocolat, laisser infuser.
Mélanger intimement.
Monter la Chantilly chocolat. |
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| 305 |
Réaliser les décors. Cuire l'eau et le sucre en caramel.
Refroidir le caramel, laisser reposer.
Lorsqu'il est filant, créer des motifs. |
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| 306 |
Dresser le parfait glacé. |
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| 305 |
Réaliser les décors en caramel. |
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