Carré de porc poêlé au gingembre et citron vert, risotto à l'indienne

 

Fiche technique de fabrication N°5277

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Prix de revient TTC par unité : 5,448 €
Prix de revient TTC Total : 108,963€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 687,638 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un carré de porc cuit au four avec une garniture aromatique et servi avec un fonds de poêlage au gingembre et citron vert. Un risotto aux épices douces accompagne ce plat.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,150 8,018 1,203
Huile d'olives l 0,200 11,394 2,279
Curry Flacon 0,003 9,827 0,025
Gingembre en poudre Kg 0,003 4,131 0,010
Carré de porc 4 côtes pieces 5,000 9,216 46,080
Fonds de poêlage
Carottes kg 0,500 1,298 0,000
Gros oignons kg 0,500 0,844 0,000
Bouquet garni Pièce 2,500 1,266 0,000
Citrons verts (pièce) Pièce 2,500 0,784 0,000
Tomates grosses Kg 0,250 2,954 0,000
Romarin botte 0,300 1,213 0,000
Finition de la sauce
Citrons verts (pièce) Pièce 2,500 0,784 1,960
Miel kg 0,200 16,482 3,296
Ail kg 0,125 7,480 0,935
Fond de veau brun lié kg 2,500 10,352 25,880
Romarin botte 0,300 1,213 0,364
Risotto à l'indienne
Gros oignons kg 0,250 0,844 0,211
Huile d'olives l 0,125 11,394 1,424
Curry Flacon 0,003 9,827 0,025
Riz Risotto kg 0,800 3,984 3,187
Lait de Coco Boite 1/4 2,500 4,695 11,738
Fond de volaille l 0,250 8,968 2,242
Cardamone kg 0,003 6,080 0,015
Coriandre fraîche botte 0,625 1,266 0,791
  Progression Réa. Sur.
201

Manchonner, désosser les carrés.

Assaisonner les carrés de sel fin, poivre moulu, gingembre et curry.

202

Préparer la garniture aromatique.

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix les carottes, oignons et tomates. Préparer le bouquet garni.

203

Marquer en cuisson les carrés poêlés.

Rissoler les carrés dans le beurre et l'huile. Ajouter la garniture aromatique. Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 50 minutes environ.

204

Marquer en cuisson le risotto à l'indienne.

Suer à l'huile les oignons ciselés, nacrer le riz. Ajouter le curry et les graines de cardamome. Verser un peu de bouillon chaud, cuire à feu doux.

 

205

Terminer la cuisson du riz à l'indienne.

Ajouter au fur et à mesure de la cuisson le bouillon. Après cuisson du riz, ajouter le lait de coco, égréner. Ajouter la coriandre ciselée.

206

Réaliser le fonds de poêlage gingembre et citron vert.

Débarrasser le carré cuit, laisser reposer au chaud à couvert. Déglacer la garniture avec le limoncelo, ajouter le fonds de veau lié, l'ail, le citron vert, le romarin et le miel. Cuire.

207

Terminer le fonds de poêlage gingembre et citron vert.

Lorsque le fonds de poêlage devient nappant, brillant, goûteux, passer au chinois étamine. Mettre à point.

00:10:00
208

Glacer le carré de porc.

A l'entrée du four, glace le carré de porc.

00:10:00
209

Dresser sur plat.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Contrôle de la cuisson à coeur à +63°C.