Filet de bar au gingembre et à la tomate douce, risotto de pommes Charlottes

 

Fiche technique de fabrication N°5274

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 6,718 €
Prix de revient TTC Total : 53,740€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 688,256 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bar d élevage piéces 2,000 8,592 17,184
Huile d'olives l 0,080 11,394 0,912
Quatre épices Boite 0,005 7,739 0,039
Sauce gingembre
Moutarde kg 0,050 3,112 0,000
Gingembre kg 0,050 7,754 0,000
Vinaigre de cidre L 0,200 3,113 0,000
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,000
Tomate douce
Vinaigre de cidre L 0,100 3,113 0,311
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,456
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,066
Tomates garniture kg 1,000 2,268 2,268
Clous de girofle Pièce 2,000 9,430 18,860
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,031
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 2,259 0,113
Baies de genièvre boites 0,003 6,385 0,019
Risotto de pommes Charlottes
Beaufort kg 0,150 20,319 3,048
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Pommes de terre Charlotte kg 1,000 1,572 1,572
Cêpes morceaux kg 0,300 15,245 4,574
Echalotes kg 0,100 1,308 0,131
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 3,699 0,462
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Quatre épices Boite 0,005 7,739 0,039
Curry (kg) kg 0,005 9,613 0,048
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,066
Cerfeuil Botte 0,500 1,266 0,633
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

202

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter.

203

Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes.

Tailler les pommes de terre et les cèpes en brunoise. Ciseler les échalotes. Blanchir les pommes de terre.

 

205

Réaliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.

206

Cuire les filets de bar à l'unilatéral.

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

207

Dresser sur assiette.

Dresser les différents composants sur assiette.

204

Cuire le risotto de pommes Charlottes.

Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir les denrées à +3°C jusqu'à la cuisson. Après cuisson, maintenir à +63°C. Ne pas conserver les restes.