Potage de lentilles corail, flan de bacon

 

Fiche technique de fabrication N°5273

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 2,776 €
Prix de revient TTC Total : 22,204€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 609,671 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de lentilles couleur corail, épais et goûteux, servi avec un flan au bacon.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Ail kg 0,030 7,480 0,224
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Carottes kg 0,100 1,298 0,130
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,227
Poireaux kg 0,100 2,163 0,216
Bouquet garni Pièce 0,160 1,266 0,203
Lentilles roses kg 0,800 9,590 7,672
Flan de bacon
Crème liquide l 0,200 4,104 0,000
Bacon kg 0,100 6,647 0,000
Ail kg 0,010 7,480 0,224
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,020 2,259 0,000
Sauge fraîche Botte 0,250 1,477 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 0,000
Finition
Crème liquide l 0,050 4,104 0,205
Bacon kg 0,100 6,647 0,665
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Pâte à filo Pièce 0,050 1,583 0,079
Accompagnement
Sauge fraîche Botte 0,250 1,477 0,369
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser les flans de bacon

Détailler le bacon en brunoise. Raidir au beurre, ajouter le concentré de tomate, la crème, l'ail et la sauge. Porter à ébullition. Faire infuser à couvert pendant 15 minutes.

00:15:00

 00:15:00
102

Cuire les flans de bacon.

Oter la sauge, mixer, ajouter les oeufs et les jaunes, passer au chinois étamine. Poivrer, garnir des moules beurrés et cuire au bain-marie à 140°C.

103

Préparer la garniture aromatique du potage.

Ciseler les oignons. Tailler les carottes et les poireaux en paysanne. Eplucher, dégermer et écraser l'ail. Préparer le bouquet garni.

104

Marquer le potage en cuisson.

Suer les légumes, ajouter les lentilles, mouiller avec 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition, écumer, ajouter l'ail, le bouquet garni.

00:10:00

 00:50:00
105

Terminer le potage.

Saler en fin de cuisson. Retirer l'ail et le bouquet garni. Mixer, passer au chinois, crémer, porter à ébullition, écumer, beurrer, mettre à point.

106

Cuire les roses.

Dorer des carrés de pâte à filo, les froisser. Colorer au four à 160°C.

107

Dresser le potage.

Dresser le potage, le flan de bacon surmonté de la rose de façon décentrée.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir à +63°C.