Fiche technique de fabrication N°5271
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Prix de revient TTC par unité :
4,995 €
Prix de revient TTC Total :
39,961€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 636,410 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à cigarette |
| Beurre |
kg |
0,075 |
10,529 |
0,790 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,150 |
5,454 |
0,818 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
4,796 |
19,184 |
|
| Farine |
kg |
0,080 |
0,886 |
0,071 |
| Crème caramel |
| Beurre |
kg |
0,250 |
10,529 |
0,790 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,104 |
0,000 |
|
| Couverture lactée |
kg |
0,500 |
16,331 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,572 |
0,000 |
| Décor |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,050 |
17,746 |
0,887 |
| Accompagnement |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,104 |
1,026 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,250 |
18,425 |
4,606 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser la pâte à cigarette Ramollir le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, travailler.
Ajouter la moitié des blancs et de la farine. Travailler.
Ajouter les autres moitiés et travailler.
Conserver au frais. |
00:15:00 |
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| 302 |
Cuire la pâte à cigarette Dresser un disque de pâte à cigarette.
Cuire au fourà 170°C pendant quelques minutes.
Former dans un moule à tarte. |
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| 303 |
Réaliser la ganache caramel Chauffer la crème.
Cuire le sucre en caramel à sec. Décuire avec la crème.
Fondre le chocolat, ajouter le beurre pommade. |
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| 304 |
Terminer la tarte Réunir les deux masses, bien mélanger.
Verser dans les tartes.
Laisser refroidir. |
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| 305 |
Caraméliser les noisettes. |
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| 306 |
Monter la Chantilly au chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie, laisser refroidir.
Mélanger avec la crème.
Monter la Chantilly. |
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| 307 |
Dresser sur assiette. |
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