Fiche technique de fabrication N°5264
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Prix de revient TTC par unité :
9,843 €
Prix de revient TTC Total :
78,747€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 729,054 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Entrecôte |
kg |
1,400 |
25,848 |
36,187 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
11,394 |
0,456 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| Béarnaise |
| Beurre |
kg |
0,250 |
10,280 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
2,638 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
2,771 |
0,000 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,040 |
1,226 |
0,000 |
|
| Poivre mignonnette |
kg |
0,005 |
17,126 |
0,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
8,231 |
0,000 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
|
| Cresson |
Botte |
0,125 |
2,796 |
0,350 |
| Darphin |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,060 |
3,361 |
0,202 |
|
| Echalotes |
kg |
0,030 |
2,638 |
0,079 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,500 |
1,994 |
2,991 |
|
| Champignons Emincés Surgelés |
Sachet |
0,250 |
5,148 |
1,287 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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|
| 2 |
B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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| 3 |
Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
|
00:15:00 |
| |
Darphin |
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| |
Eplucher et râper les pommes de terre |
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| |
Sauter en y ajoutant échalotes ciselées et champignons |
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