Fiche technique de fabrication N°5261
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,804 €
Prix de revient TTC Total :
22,432€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 040,966 KJ
Descriptif, argumentation :
oeuf poché, servi sur fond d'artichauts et nappé de sauce bordelaise. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Oeufs extra frais |
Pièce |
8,000 |
0,158 |
1,264 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,100 |
1,394 |
0,139 |
| Garniture |
| Fonds d'artichauts surgelés |
kg |
1,000 |
7,499 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,529 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,000 |
| Sauce Bordelaise |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,529 |
0,526 |
|
| Echalotes |
kg |
0,060 |
1,308 |
0,078 |
|
| Mignonnette |
kg |
0,005 |
9,706 |
0,049 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,400 |
0,219 |
0,087 |
|
| Fond brun lié |
L |
1,000 |
10,599 |
10,599 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,014 |
| Décor |
| Persil frisé |
bottes |
0,500 |
1,372 |
0,686 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Pocher les oeufs |
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GARNITURE |
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Cuire les fonds d'artiichauts à l'anglaise et les sauter au beurre avant envoi. |
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SAUCE BORDELAISE |
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Réaliser. |
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DECOR |
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Préparer le persil haché et pluches de persil. |
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DRESSAGE |
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