Fiche technique de fabrication N°5258
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Prix de revient TTC par unité :
6,172 €
Prix de revient TTC Total :
24,688€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 412,234 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Matafan |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
0,190 |
0,152 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
8,231 |
6,585 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,048 |
1,572 |
0,075 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,032 |
1,772 |
0,057 |
|
| Crème liquide |
l |
0,160 |
4,104 |
0,657 |
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,200 |
1,709 |
0,342 |
| pommes sautées |
| Sucre en poudre |
kg |
0,048 |
1,572 |
0,075 |
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,400 |
1,709 |
0,342 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,800 |
0,158 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,000 |
| crème |
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
1,572 |
0,031 |
|
| Crème liquide |
l |
0,160 |
4,104 |
0,657 |
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
0,400 |
0,570 |
0,228 |
|
| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,800 |
11,987 |
9,590 |
| Décor |
| Glace vanille2.4l |
bac |
0,400 |
12,546 |
5,018 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Matafan
Blanchir jaunes oeufs et sucre, ajouter farine tamisée puis la crème liquide et canelle
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| |
Découper les pommes en macédoine
cuire les matafan à la poèle à blinis en insérant la macédoine de pommes dans l'appareil ( au milieu) |
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| 2 |
Sauter les pommes
Sauter les pommes taillées en macédoine au beurre et sucre
caraméliser refroidir |
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| 3 |
Réduction orange cannelle
Zester l'orange sur le sucre dans une russe et ajouter la crème et la canelle réduire à nappe chinoiser refroidir |
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| 4 |
Dresser |
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