Fiche technique de fabrication N°5257
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Prix de revient TTC par unité :
12,310 €
Prix de revient TTC Total :
98,482€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 638,118 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| BASE |
| Pigeonneaux |
Pièce |
8,000 |
10,778 |
86,224 |
|
| Foies de volailles frais |
kg |
0,080 |
4,748 |
0,380 |
|
| Crépine |
kg |
0,320 |
3,060 |
0,979 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
9,757 |
0,781 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
1,308 |
0,052 |
|
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
0,040 |
32,419 |
1,297 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,040 |
1,372 |
0,055 |
|
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,080 |
49,480 |
3,958 |
| Jus |
| Beurre |
kg |
0,120 |
9,757 |
0,781 |
| Confit de griottes |
| Griottes à l'alcool |
bocal |
0,750 |
31,776 |
0,000 |
|
| Pulpe de griottes |
l |
0,500 |
9,442 |
0,000 |
|
| Sucre inverti (trimoline) |
kg |
0,250 |
2,398 |
0,000 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,150 |
2,924 |
0,000 |
|
| Pectine |
kg |
0,040 |
50,408 |
0,000 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,250 |
1,741 |
0,000 |
| Ganache chocolat |
| Couverture noire |
kg |
1,700 |
10,445 |
17,757 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
2,500 |
4,020 |
10,050 |
|
| Sucre inverti (trimoline) |
kg |
0,100 |
2,398 |
0,240 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,080 |
9,757 |
0,781 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,640 |
0,897 |
0,574 |
|
| Céleri rave |
kg |
0,640 |
1,846 |
1,181 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,008 |
0,689 |
0,006 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
3,740 |
0,748 |
| Cerises amarena |
| Cerise Amarena |
kg |
2,000 |
8,886 |
17,772 |
| Décor |
| Céleri rave |
kg |
0,160 |
1,846 |
0,295 |
| Coulis de griottes |
| Pulpe de griottes |
l |
1,500 |
9,442 |
14,163 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,150 |
2,924 |
0,439 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,250 |
1,741 |
2,176 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
habiller les pigeons
vider réserver foie et coeur |
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| 2 |
Désosser en dux pour farcir
réserver parures de carcasses |
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| 3 |
Réaliser la farce
sauter foie et coeur de pigeon ajouter foies de volaille, ajouter échalotes, suer flamber cognac refroidir
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couper en dés foies et coeur ajouter persi haché et dés de foie gras cru, saler poivrer |
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| 4 |
farcir les pigeon
garnir de farce faire un boutonnière et envelopper dans une crépine |
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| 5 |
Sauter
faire sauter au beurre clarrifié en arrosant très régulièrement ( finir rôti) |
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| 6 |
jus de tonka
concasser la carcasse et presser avec 0.100 d'eau pour récupére le sang
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| |
rissoler les carcasses ajouter échalotes, déglacer fond clair
réduire et lier au sang infuser fève de Tonka |
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| 7 |
Réaliser purée de céléri p d t |
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| 8 |
Décor
réaliser des gaufrettes de céleri à la mandoline, frire |
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