Pavé Chocolat Orange **

 

Fiche technique de fabrication N°5254

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,094 €
Prix de revient TTC Total : 254,675€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 187,494 KJ
Descriptif, argumentation :
Entremet composé d'une superposition de biscuit à l'orange, de ganache et crème à l'orange, accompagné d'un caramel à l'orange et d'une sauce chocolat
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Biscuit orange
Ecorces d'oranges confites Kg 0,050 24,959 1,248
Pâte d'amandes kg 0,500 8,292 4,146
Oeufs (jaunes) Pièce 12,500 8,231 102,888
Farine T 55 kg 0,200 1,772 0,354
MAÏZENA Boite 0,150 4,167 0,625
Oeufs (blancs) Pièce 12,500 4,796 59,950
Sucre en poudre kg 0,200 1,572 0,314
Couverture noire kg 0,208 15,688 3,268
COINTREAU bouteille 0,417 23,210 9,671
Ganache orange
Lait L 0,142 0,840 0,000
Crème liquide l 0,142 4,104 0,000
Jus d'oranges litre Bouteille 0,292 2,309 0,000
Couverture noire kg 0,833 15,688 3,268
Glucose atomisé kg 0,058 3,139 0,000
Crème Orange
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 8,231 41,155
Sucre en poudre kg 0,167 1,572 0,262
Jus d'oranges litre Bouteille 0,833 2,309 1,924
Poudre à crème kg 0,050 3,003 0,150
Beurre kg 0,500 8,018 4,009
Décor
Oranges (pièce) Pièce 4,167 0,570 2,375
Nappage blond kg 0,167 5,212 0,869
Cacao en poudre kg 0,042 13,451 0,560
Accompagnements
Sucre en poudre kg 0,250 1,572 0,393
Crème liquide l 0,250 4,104 1,026
Jus d'oranges litre Bouteille 0,292 2,309 0,673
Couverture noire kg 0,250 15,688 3,922
Glucose atomisé kg 0,083 3,139 0,262
  Progression Réa. Sur.

Biscuit Orange

Monter à la feuille au batteur : Jaunes d'oeufs, pâte d'amandes et écorces hachées.

Incorporer délicatement farine et fécule tamisées.

Incorporer délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre.

Coucher sur silpat ou papier cuisson et cuire 10 min à 220°.

Ganache Orange

Porter à ébullition : lait+crème+glucose

Porter le jus d'oranges à ébullition à part.

Verser les 2 liquides sur la couverture, lisser et refroidir.

Cr?me ? l'orange

Porter à ébullition le jus.

Blanchir jaunes et sucre, ajouter la poudre à crème, mélanger.

Verser le jus d'oranges, mélanger et cuire 2 minutes à reprise de l'ébulllition.

Refroidir, puis ajouter le beurre en pommade.

D??cor et accompagnement

Lever et confire les segments d'oranges.

Réaliser un caramel à l'orange et une sauce chocolat.

Montage

Chablonner à la couverture noire une feuille de biscuit. L'imbiber de Cointreau.

Garnir de ganache, puis un biscuit imbibé et crème à l'orange.

Répéter cette opération en terminant par une fine couche de crème à l'orange.Passer au froid négatif 2 heures.

Saupoudrer de cacao et napper au nappage blond.

Dressage

Détailler en pavé de 4cm*7cm.

Déposer les segments dessus et les 2 sauces autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation