Fiche technique de fabrication N°5249
Pour
élèves
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Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
16,655 €
Prix de revient TTC Total :
199,860€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 675,375 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Macédoine de légumes |
| Carottes |
kg |
1,500 |
1,298 |
1,947 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Navets longs |
kg |
1,500 |
2,374 |
3,561 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,600 |
1,800 |
1,080 |
|
| Haricots verts fins congelés |
kg |
1,000 |
1,557 |
1,557 |
|
| Huile d'arachide |
l |
2,000 |
3,361 |
6,722 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
1,000 |
1,226 |
1,226 |
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,500 |
5,473 |
2,737 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,500 |
1,372 |
0,686 |
| Tarte aux pommes |
| Farine |
kg |
4,000 |
0,886 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
2,000 |
10,280 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
15,000 |
8,231 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,600 |
0,245 |
0,000 |
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
9,000 |
1,709 |
0,000 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,200 |
5,454 |
0,000 |
|
| Nappage blond |
kg |
0,500 |
5,212 |
0,000 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
8,000 |
0,158 |
0,000 |
| Taillage |
| Carottes |
kg |
0,250 |
1,298 |
0,325 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,250 |
2,268 |
0,567 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,100 |
2,479 |
0,248 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
10,803 |
10,803 |
|
| Poireaux |
kg |
0,100 |
2,163 |
0,216 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Enseignant et élèves Appel, lavage des mains, contrôle de la tenue pro. Présentation de la séance. |
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| 2 |
Enseignant Démonstration sur l'utilisation de la balance et les pesées. |
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| 3 |
Elève. Réalisation les pesées pour la pâte brisée |
|
00:15:00 |
| 4 |
Enseignant Démo de la pâte brisée
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| 5 |
Enseignant et élèves Distribution et épluchage des légumes et les fruits. Emincer et tailler en mirepoix
. Tailler les pommes pour la compote et le décor. |
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| 7 |
Elèves Cuisson des légumes à l'anglaise. |
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|
| 8 |
Enseignant et élèves Démo et réalisation d'une mayonnaise. |
00:20:00 |
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| 9 |
Elèves Réaliser la compote. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 10 |
Enseignant Foncer pate et chiqueter
|
00:20:00 |
|
| 11 |
Enseignant et élèves Garnissage et cuisson des tartes. |
|
00:40:00 |
| 13 |
Enseignant et élèves Nettoyage des locaux |
00:40:00 |
|
| 14 |
Enseignant et élèves Synthèse |
00:15:00 |
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| 15 |
Elèves Vestiaires |
00:15:00 |
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