Filet d'agneau en kadaif, jus corse, polenta et légumes du jardin de Nice

 

Fiche technique de fabrication N°5245

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 2,847 €
Prix de revient TTC Total : 11,387€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 296,132 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Filet agneau
Canon d'agneau kg 0,160 11,256 1,801
kadaif kg 0,125 2,669 0,334
Huile d'olives l 0,150 8,302 1,245
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Jus
Gros oignons kg 0,050 1,266 0,000
Carottes kg 0,050 1,266 0,000
Os d'agneau kg 0,150 3,165 0,000
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,000
Jus d agneau boite 0,050 23,104 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,365 0,000
Polenta
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Lait L 0,250 0,941 0,235
Polenta kg 0,070 2,380 0,167
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 13,930 0,209
Légumes
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Carottes kg 0,100 1,266 0,127
Poivrons verts kg 0,100 5,222 0,522
Poivrons rouges kg 0,100 5,222 0,522
Poivrons jaunes Kg 0,100 5,222 0,522
Courgettes kg 0,100 1,994 0,199
Sucre en poudre kg 0,020 4,348 0,087
Décor
Huile d'olives l 0,050 8,302 0,415
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Tomates cerise kg 0,100 12,449 1,245
Basilic Botte 0,125 1,161 0,145
  Progression Réa. Sur.
1

Filet agneau

Contiser les canons avec les filaments de safran

Enrouler les canons dans la kadaif

Sauter les canons

Terminer cuisson au four

2

Jus d'agneau

Concasser les os

Saisir les os au four

Ajouter GA

Déglacer au vin blanc, réduire

Mouiller à hauteur

Réduire et chinoiser

3

Polenta

Cuire la polenta

Mouler en cercle et refroidir

Détailler en cercle

Sauter au moment

 

4

Legumes

Tailler les poivrons en brunboise

Sauter à lhuile d'olive

Tourner et glacer les carottes

Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise

5

Décor

Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir

Réaliser chips de Basilic

Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation