Filet d'agneau en kadaif, jus corse, polenta et légumes du jardin de Nice

 

Fiche technique de fabrication N°5245

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,883 €
Prix de revient TTC Total : 11,532€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 296,132 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Filet agneau
Canon d'agneau kg 0,160 11,256 1,801
kadaif kg 0,125 2,669 0,334
Huile d'olives l 0,150 11,394 1,709
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Jus
Gros oignons kg 0,050 2,268 0,000
Carottes kg 0,050 1,298 0,000
Os d'agneau kg 0,150 3,165 0,000
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,000
Jus d agneau boite 0,050 23,104 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,771 0,000
Polenta
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Lait L 0,250 0,650 0,163
Polenta kg 0,070 3,952 0,277
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 9,354 0,140
Légumes
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Carottes kg 0,100 1,298 0,130
Poivrons verts kg 0,100 4,589 0,459
Poivrons rouges kg 0,100 4,167 0,417
Poivrons jaunes Kg 0,100 3,693 0,369
Courgettes kg 0,100 2,954 0,295
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,031
Décor
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Tomates cerise kg 0,100 6,541 0,654
Basilic Botte 0,125 1,266 0,158
  Progression Réa. Sur.
1

Filet agneau

Contiser les canons avec les filaments de safran

Enrouler les canons dans la kadaif

Sauter les canons

Terminer cuisson au four

2

Jus d'agneau

Concasser les os

Saisir les os au four

Ajouter GA

Déglacer au vin blanc, réduire

Mouiller à hauteur

Réduire et chinoiser

3

Polenta

Cuire la polenta

Mouler en cercle et refroidir

Détailler en cercle

Sauter au moment

 

4

Legumes

Tailler les poivrons en brunboise

Sauter à lhuile d'olive

Tourner et glacer les carottes

Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise

5

Décor

Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir

Réaliser chips de Basilic

Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation