Granité café, sauce agrumes

 

Fiche technique de fabrication N°5241

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 0,773 €
Prix de revient TTC Total : 6,180€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 545,724 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un appareil à base de café, de sucre et de liqueur Baileys, descendu à -18°C pour obtenir des paillettes de glace café.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sucre en poudre kg 0,080 1,572 0,126
Eau L 0,500 0,245 0,123
Café dosette soluble Pièce 2,000 2,427 4,854
Sauce agrumes
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,126
Clémentine kg 0,500 1,990 0,000
MAÏZENA Boite 0,001 4,209 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

R??aliser le granit??

Réunir l'eau, le sucre et le café.

Porter à ébullition et ajouter, hors du feu, 8cl de liqueur Baileys.

Mettre au froid à -18°C. Gratter avec une fourchette régulièrement.

302

R??aliser la sauce aux agrumes

Prélever des zestes de clémentine, prélever le jus, le filtrer.

Ajouter la fécule et cuire la sauce jusqu'à épaississement.

Cuire le sucre en caramel, décuire avec cette sauce.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir le granité à -18°C à coeur. Ne pas conserver les restes.