Carré de porc poêlé Choisy **

 

Fiche technique de fabrication N°5223

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 3,845 €
Prix de revient TTC Total : 15,382€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 613,219 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carré de porc 4 côtes pieces 0,500 8,317 4,159
Carottes kg 0,100 1,319 0,132
Gros oignons kg 0,100 1,319 0,132
Tomates garniture kg 0,050 2,268 0,113
Bouquet garni Pièce 0,500 1,266 0,633
Huile d'arachide l 0,020 3,361 0,067
Beurre kg 0,025 10,529 0,263
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,007
Fond de poêlage
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,615 0,000
Fond de veau brun lié kg 0,400 10,352 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Garniture Choisy
Carottes kg 0,075 1,319 0,099
Gros oignons kg 0,075 1,319 0,099
Bouquet garni Pièce 0,500 1,266 0,633
Laitue Pièce 2,000 1,213 2,426
Couenne de porc kg 0,100 1,055 0,106
Fond Blanc de veau Boite 0,050 17,924 0,896
Pommes de terre B.F.15 kg 0,800 1,161 0,929
Huile d'arachide l 0,025 3,361 0,084
Beurre kg 0,025 10,529 0,263
Persil frisé bottes 0,050 1,372 0,069
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base :

Habiller le carré : manchonner, désosser, ficeler.

Tailler la GA en mirepoix.

Poëler le carré : colorer sur plaque, puis cuire au four à couvert ; arroser régulièrement. Au 2/3 de la cuisson, ajouter la GA.

Réaliser le fond de poëlage : débarrasser le carré, pincer les sucs, dégraisser, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fond brun et réduire. Passer au chinois et glacer le carré avec.

Garniture Choisy :

Eplucher et nettoyer tous les légumes. Tailler carottes et oignons en mirepoix.

Blanchir les laitues, égoutter, rafraichir et former en fuseau. Suer GA, déposer les laitues, mouiller fond blanc, couvrir couenne et papier sulfu et cuire au four.

En fin de cuisson, égoutter, fendre en 2, ôter le trognon, reformer et glacer avec réduction de cuisson.

Tourner, blanchir, rissoler et cuire les pommes chateau au four. Saupoudrer de persil haché à l'envoi.

DRESSAGE

Fond de poêlage au fond du plat, carré au centre, garniture autour et reste de fond en saucière.

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