Ficelle Picarde **

 

Fiche technique de fabrication N°5219

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 13,207 €
Prix de revient TTC Total : 52,828€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 429,711 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à crêpes
Farine T 55 kg 0,125 1,772 0,222
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,169 0,254
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Lait L 0,250 0,840 0,210
Beurre kg 0,025 8,018 0,200
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,007
Duxelles
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Beurre kg 0,015 8,018 0,200
Echalotes kg 0,025 2,690 0,000
Champignons de paris kg 0,100 4,167 0,000
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,007
Crème liquide l 0,025 4,020 0,000
Persil plat bottes 0,050 1,477 0,000
Garniture
Farine T 55 kg 0,013 1,772 0,022
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Lait L 0,150 0,840 0,126
Beurre kg 0,013 8,018 0,100
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,007
Jambon blanc (tranches) piéces 4,000 12,547 50,188
Crème liquide l 0,050 4,020 0,201
Gruyère râpé kg 0,050 7,191 0,360
Décor
Cerfeuil Botte 0,125 1,161 0,145
  Progression Réa. Sur.

P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation