Ficelle Picarde **

 

Fiche technique de fabrication N°5219

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 14,548 €
Prix de revient TTC Total : 58,193€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 429,711 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à crêpes
Farine T 55 kg 0,125 1,772 0,222
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Lait L 0,250 0,886 0,222
Beurre kg 0,025 9,757 0,244
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,009
Duxelles
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Beurre kg 0,015 9,757 0,244
Echalotes kg 0,025 1,952 0,000
Champignons de paris kg 0,100 4,431 0,000
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,009
Crème liquide l 0,025 4,220 0,000
Persil plat bottes 0,050 1,372 0,000
Garniture
Farine T 55 kg 0,013 1,772 0,022
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Lait L 0,150 0,886 0,133
Beurre kg 0,013 9,757 0,122
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,009
Jambon blanc (tranches) piéces 4,000 13,761 55,044
Crème liquide l 0,050 4,220 0,211
Gruyère râpé kg 0,050 9,583 0,479
Décor
Cerfeuil Botte 0,125 2,954 0,369
  Progression Réa. Sur.

P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

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