Steak au poivre, pommes Darphin et carottes glacées **

 

Fiche technique de fabrication N°5216

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,626 €
Prix de revient TTC Total : 37,006€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 315,184 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Steak
Faux Filet boeuf kg 1,500 19,518 29,277
Poivre mignonnette kg 0,030 17,126 0,514
Huile de tournesol l 0,040 2,216 0,089
COGNAC vs bouteille 0,020 21,430 0,429
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,771 0,277
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,010 8,968 0,090
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Cerfeuil Botte 0,500 1,266 0,633
Pommes Darphin
Huile de tournesol l 0,050 2,216 0,089
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 1,994 0,000
Beurre kg 0,050 10,280 0,411
Echalotes kg 0,050 2,638 0,000
Carottes glacées
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Sucre en poudre kg 0,010 1,572 0,016
Carottes kg 1,000 1,298 1,298
  Progression Réa. Sur.

STEAKS

Vérifier et parer les steaks. Faire adhérer le poivre mignonnette.

Sauter les steaks selon l'a point de cuisson.

Flamber cognac, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun réduire, crèmer, vérifier l'assaisonnnement.

Pommes Darphin :

POMMES DARPHIN

Eplucher et ciseler les échalotes, éplucher et râper les pommes de terre.

Assaisonner les pommes de terre , ajouter l'échalote ciselée et sauter à la poële. Retourner pour sauter la deuxième face. Terminer au four la cuisson.

CAROTTES GLACEES

Eplucher et tailler les carottes. Recouvrir d'eau, ajouter sel, sucre et beurre. Recouvrir d'un disque de sulfu et cuire.

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