Fiche technique de fabrication N°5215
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Prix de revient TTC par unité :
6,740 €
Prix de revient TTC Total :
26,960€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 303,723 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poularde |
piéces |
1,000 |
17,092 |
17,092 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,500 |
0,158 |
0,079 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,005 |
17,478 |
0,087 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Garniture aromatique |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,298 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
2,268 |
0,000 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
0,500 |
10,803 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
0,100 |
2,163 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,100 |
2,479 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Sauce Curry |
| Beurre |
kg |
0,045 |
10,280 |
0,463 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,045 |
1,772 |
0,080 |
|
| Crème liquide |
l |
0,150 |
4,104 |
0,616 |
|
| Curry (kg) |
kg |
0,003 |
9,613 |
0,024 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,007 |
| Riz pilaf |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,010 |
17,478 |
0,175 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
2,268 |
0,113 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
|
| Riz long |
kg |
0,200 |
1,585 |
0,317 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,007 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base : |
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Habiller et brider la volaille. |
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Garniture aromatique : |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Tailler en mirepoix : carottes et oignons, émincer poireaux et céleri. |
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Cuisson : |
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Citronner la volaille, recouvrir de fond blanc et porter à ébullition. |
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Ecumer, ajouter la garniture aromatique et cuire à faible ébullition. |
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Sauce Curry : |
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Réaliser un roux blanc. Puis le velouté avec 1.5l de fond de cuisson de la volaille. Cuire 15 min et ajouter le curry. |
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Ajouter la crème et réduire à nouveau. Passer au chinois et réserver. |
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Riz pilaf : |
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Suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller fond blanc, assaisonner et ajouter le bouquet garni, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four. |
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Dressage :Egrener le riz et le disposer en socle au centre du plat. |
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Débrider la volaille et supprimer la peau. Disposer la volaille sur le riz et napper le tout de sauce curry. |
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