Fiche technique de fabrication N°5212
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
86,178 €
Prix de revient TTC Total :
689,426€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 097,342 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une pomme cuite dans un sirop de sucre coloré, présenté sur un pique en bois. Une guimauve enrobée de chocolat et une verrine de mousse aux fruits l'accompagne. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pomme d'Amour |
| Pommes rouges |
kg |
0,800 |
2,585 |
2,068 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,600 |
1,067 |
0,640 |
|
| Eau |
L |
0,200 |
0,227 |
0,045 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,500 |
1,741 |
0,871 |
| Guimauve |
| Sucre en poudre |
kg |
0,320 |
1,067 |
0,640 |
|
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
7,000 |
33,149 |
0,000 |
|
| Sirop de menthe |
bouteille |
0,200 |
6,302 |
0,000 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
3,144 |
0,000 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,100 |
2,514 |
0,000 |
|
| Chocolat 70% |
Tablette |
0,200 |
20,241 |
0,000 |
| Mousse de fruits |
| Sucre en poudre |
kg |
0,500 |
1,067 |
0,534 |
|
| Eau |
L |
0,160 |
0,227 |
0,036 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
3,000 |
1,741 |
5,223 |
|
| Crème liquide |
l |
0,420 |
4,715 |
1,980 |
|
| pulpe de Noix de Coco |
litre |
1,000 |
10,856 |
10,856 |
|
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
12,000 |
33,149 |
397,788 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
8,000 |
3,144 |
25,152 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
R??aliser les guimauves Mettre les feuilles de gélatine à tremper.
Cuire le sucre, le sirop de menthe pendant 8 minutes.
Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre, ajouter le sirop, battre 5 minutes. |
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| 302 |
R??aliser les guimauves Verser dans un moule carré de 3cm de hauteur, réserver à température ambiante, puis au froid pendant 2 heures. |
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| 303 |
R??aliser les guimauves Détailler et passer les guimauves dans le sucre glace.
Tremper les guimauves dans le chocolat fondu. |
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| 304 |
Réaliser la mousse de fruits. Mettre dans l'eau froide les feuilles de gélatine.
Monter la crème fouettée.
Réaliser la meringue italienne.
Assembler. |
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| 306 |
R??aliser les pommes d'Amour Laver, sécher les pommes.
Cuire le sucre, l'eau et le jus de citron couleur caramel clair, ajouter le colorant, laisser reposer 5 minutes.
Piquer ls bâtonnets et tremper les pommes, réserver. |
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| 307 |
Dresser sur assiette. |
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