Soupe de volaille façon chinoise

 

Fiche technique de fabrication N°5210

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,031 €
Prix de revient TTC Total : 32,248€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 690,907 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une soupe de volaille à base de légumes, de filet de poulet et d'épices. La garniture se compose de haricots coco, de vermicelles de soja frits et d'une julienne d'omelette. De la coraindr efraîche ciselée apporte de la fraîcheur à cette soupe automnale.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile de sésame Bouteille 0,040 7,543 0,302
Gros oignons kg 0,100 1,319 0,132
Carottes kg 0,150 1,319 0,198
Ail kg 0,030 8,493 0,255
Gingembre kg 0,005 7,754 0,039
Sauce soja l 0,020 10,589 0,212
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,008
Blanc de poulet kg 0,200 11,078 2,216
Petits pois congelés kg 0,100 4,062 0,406
Fond de volaille l 1,500 8,968 13,452
Garniture
Haricots mungo déshydratés kg 0,120 1,055 0,000
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,132
Carottes kg 0,050 1,319 0,198
Clous de girofle Pièce 1,000 9,430 0,000
Ail kg 0,030 8,493 0,255
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 0,000
Poitrine fumée kg 0,100 9,390 0,000
Vermicelles de soja
Vermicelle chinois kg 0,100 10,080 1,008
Omelette
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,190 1,140
Huile d'arachide l 0,030 3,361 0,101
Beurre kg 0,030 10,529 0,316
Finition
Coriandre fraîche botte 0,250 1,266 0,317
  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales.

Parer les escalopes de volaille.

Eplucher et laver les légumes.

102

Réalisations.

Préparer la garniture aromatique des légumes secs.

Ciseler les oignons, tailler en brunoise les carottes, le gingembre, écraser l'ail, émincer les blancs de poulet.

103

Marquer en cuisson les légumes secs.

Après trempage de 6 à 12 heures, blanchir les légumes.

Marquer en cuisson, écumer, ajouter la garniture aromatique et cuire pendant 30 à 50 minutes selon le type de légumes. Saler en fin de cuisson.

104

Marquer en cuisson le potage.

Faire suer à l'huile les oignons, les brunoises.

Mouiller avec le fonds, ajouter la sauce soja, l'ail, les épices, le poulet et les petits pois.

Cuire pendant 15 minutes environ à petit feu.

105

Réaliser les omelettes.

Battre les oeufs et sauter les omelettes roulées. Détailler en chiffonnade.

106

Frire les vermicelles.

Frire les vermicelles de soja à 180°C. Egoutter, saler et réserver.

107

Dresser la soupe.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Saler les légumes secs en début de cuisson. Veiller à l'appoint cuisson à coeur des légumes secs et de l'omelette. Ne pas conserver les restes.